Nella tradizione toscana, a fine pasto, non può mai mancare un buon formaggio. E come vuole la tradizione, nei ristoranti Cibrèo la lista dei formaggi è sempre in fondo, insieme ai dessert, come nelle tavole contadine e popolari di una volta. Ecco, i formaggi di Corzano e Paterno hanno una ragione in più per stare insieme ai dolci nei nostri menù: la loro infinita bontà.

Questa straordinaria fattoria appartiene alle famiglie Gelpke e Goldschmidt dal 1971, centro di un’intensa attività rurale cui sono tutti, direttamente o indirettamente, legati ancora oggi. Si estende su duecento ettari a diciassette chilometri a sud-ovest di Firenze, lungo la Via Cassia, e produce vino, olio extravergine d’oliva e, ovviamente, formaggi. La prima esperienza con la lavorazione del formaggio è stata con un calderone messo sul camino di una casa colonica, un formaggio che certa gente della zona ricorda come il migliore mai provato.

Dal 1992, e dopo un tirocinio con i formaggiai locali per imparare a fare il Pecorino, cominciò a operare un caseificio vero e proprio all’interno della fattoria. Dopo vari tentativi Antonia Ballarin è riuscita a creare una gamma di formaggi di pecora con una reputazione internazionale ed un sapore senza eguali, sviluppando la produzione fino a raggiungere il piccolo ma moderno caseificio di oggi dove vengono prodotti più di 15 tipi di formaggio, dal pecorino tradizionale ai formaggi stile Roquefort, passando per formaggi duri, morbidi o piccanti.

Il fine dell’azienda non era di soddisfare un mercato già saturo ma di creare i migliori prodotti possibili con le materie prime a disposizione. Il fatto che i loro formaggi siano serviti in alcuni dei migliori ristoranti d’Europa è la prova che produrre nel rispetto dell’animale, dell’uomo e dell’ambiente crei prodotti eccezionali. E buoni come un dessert.

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